Mange kokkers drøm. Å bli en Michelin-kokk, altså en kokk som er tildelt Michelin-stjerner for sin restaurant, er en av de mest prestisjefylte utmerkelsene i restaurant verden. For mange kokker vil en ledende rolle på kjøkkenet til en Michelin-restaurant være et mål på veien. Denne veien er lang, vanskelig og krevende og stiller meget høye krav til mange ferdigheter. Du må være dedikert, investere mye energi og tid og ha en ekte lidenskap og motivasjon.
Her er de viktigste kravene du må oppfylle:
Du må skape helhetlige matopplevelser som uttrykker en idé, en reise, eller noe unikt i forhold til råvarer, kultur og kokkens personlige stil. Dette er det gjestene, og Michelin-inspektørene, vil ha!
Michelin-inspektører ser etter en «wow»-faktor i måltidet. Rettene må begeistre både visuelt og i smaken, gjerne med overraskelser underveis.
Beherske teknikkene: Michelin-kokker må ha en grundig forståelse for alle nivåer og typer av kulinariske teknikker. Alt fra presis knivføring til avanserte tilberedningsmetoder må utføres «perfekt».
Smaksbalanse: Michelin-inspektører er alltid på utkikk etter retter som har den perfekte balansen mellom smaker, teksturer og presentasjon. Ingrediensene må harmoniseres mot hverandre, det krever stor dyktighet.
Du må være kreativ: Michelin-kokker må skille seg ut for å være interessante. Derfor må du være kreativ med råvarene, teknikkene og presentasjonene samtidig som du holder et høyt faglig nivå over hele linjen.
De beste råvarene: Alt starter med råvarene og skal du jobbe på Michelin-nivå må du være ekstremt flink til å velge de rette råvarene. Du må ha evnen til å koble råvaren du velger til det som vil bli servert. Her kommer sesong og ofte også lokale leverandører inn. Michelin-restauranter er kjent for å bruke mye tid og ressurser i valg av og ikke minst i jakten på de beste råvarene.
Perfeksjon: Hver eneste tallerken som serveres må være perfekt. Det er i detaljene det ligger. Små detaljer i matlagingen, presentasjonen og serveringen kan utgjøre forskjellen mellom en stjerne og ingen stjerner. Det er ikke uten grunn at retter på Michelin-restauranter omtales som kunstverk.
For å oppnå og beholde Michelin-stjerner må en kokk alltid levere eksepsjonell kvalitet, hver dag, til alle gjester. Du må være perfeksjonist og aldri lage noe mindre enn det beste i hver rett som blir servert, på alle måter. Er du en leder må du sørge for at hele teamet tilstreber et slikt høyt nivå, her blir kontroll og oppfølging viktig. Man vet jo heller ikke når Michelin inspektørene dukker opp.
Kjøkkenledelse: En Michelin-kokk må ikke bare lage fantastisk mat selv, men også kunne lede et kjøkkenteam med presisjon. Å drive et kjøkken med så høye krav krever utmerket koordinasjon, disiplin og evne til å motivere teamet, og ikke minst evnen til å ansette de rette folkene.
Kunne lære opp andre: En kokk kan ikke lage hver eneste rett selv. Kjøkkensjefer må trene opp sitt team til å reprodusere hver rett til samme standard, noe som krever fokus og instruksjon hvor god kommunikasjon er avgjørende.
Kontinuerlig utvikling: Skal du nå opp på Michelin-nivå, og forbli der, må du være innovativ og ha fokus på å hele tiden forbedre og utvikle, både dine egne ferdigheter og evner samt det du produserer og organiserer på kjøkkenet. Du kan ikke slå deg til ro i komfortsonen.
Følge med på trender: Matlaging på dette nivået er påvirket av trender, de må du følge med på å snappe opp ideer, inspirasjon og muligheter du kan bruke i din egen utvikling.
Michelin-kokker er ofte på forkant med nye mat trender, teknologier og ingredienser, og bruker dette i arbeidet samtidig som kvalitet og konsistens ivaretas.
Du må vite hva Michelin-inspektørene ser etter.
De evaluerer restaurantene etter fem hovedkriterier:
Uten dette vil du ikke ha energien og utholdenheten som kreves. Kokker på dette nivået legger ned utrolig mye arbeid i matlaging og organisering og ofrer mye av privatliv og fritid. Delegering er viktig om virksomheten skal vokse.
Er målet en eller flere Michelin-stjerner vil det kreve tid og innsats, og da snakker vi om flere år.
Service og opplevelse: En Michelin-opplevelse handler ikke bare om maten, men også om atmosfæren, servicen og hele gjesteopplevelsen. Michelin-kokker jobber ofte tett med restaurantledelsen for å sikre at servicenivået matcher matens høye kvalitet. Det totale konseptet er avgjørende.
Sammenheng mellom konsept og meny: Michelin-kokker må ofte skape en sammenhengende historie mellom restaurantens konsept og meny. Opplevelsen skal være helhetlig, det er alltid et av kjennetegnene på Michelin-restauranter.
