Mattilsynet er en viktig aktør innen alt som har med produksjon, tilberedning og servering av mat å gjøre. Planlegger du å starte og drive et spisested kan du slå deg til ro med at Mattilsynet vil være en institusjon du alltid vil måtte forholde deg til.
Man tenker fort at offentlige tilsynsetater er noe man ikke ønsker, men Mattilsynets regler og informasjon kan faktisk hjelpe deg å drive ditt spisested profesjonelt på et høyt nivå i forhold til kvalitet og seriøsitet.
Mattilsynet har også Smilefjes-ordningen. Smilefjeset viser den hygieniske standarden ved siste inspeksjon av spisestedet. Det finnes tre ulike symboler: et smilefjes, en strekmunn og en sur munn. Dette kan du utnytte ved å henge opp “smilefjeset” ved inngangen (om du har fått smilefjes vel og merke). Disse symbolene gir en rask indikasjon på hvordan virksomheten oppfylte kravene til hygiene under den siste kontrollen, hvor smilefjeset representerer god standard, strekmunnen indikerer noen avvik, og sur munn viser at det er betydelige avvik som må utbedres.
Dette er en forenklet gjennomgang, sjekk Mattilsynets nettsider for komplett informasjon.
Vegger, gulv, benker og andre overflater bør være så glatte og rengjøringsvennlige som mulig.
Himlinger, dører, karmer, vegger og listverk og andre overflater skal være uten skader, hele, tette og i generelt god stand. Det er viktig at renholdet er enkelt. Alle flater som utsettes for søl skal være vanntette og ikke avgi stoffer som er skadelig for helsen.
Arbeidsbenker som kommer i kontakt med matvarer, må rengjøres ofte og skal derfor være glatte, fuktbestandige og laget av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer.
Det er viktig at kjøkkenet er delt inn i en matsone og en oppvasksone. Dette er svært viktig, disse to sonene skal ikke komme i kontakt med hverandre. Dette kan være en utfordring på små kjøkken, men er uansett noe du ikke kommer utenom.
Matsonen
I matsonen må det være tilstrekkelig plass til nødvendig utstyr og tilstrekkelig arbeidsrom for tilberedning av mat. Sørg for at håndtering av råvarer skjer på en måte som hindrer kryssforurensning av ferdig mat. Det kan være lurt å vurdere et eget område for håndtering av råvarer for å opprettholde gode hygieniske forhold.
Oppvasksone
Utstyr må vaskes og desinfiseres grundig for å sikre god hygiene. Det bør være en egen avgrenset sone for oppvask der arbeidsflyten legger til rette for at utstyret går fra urent til rent uten risiko for kryssforurensning.
I tillegg kreves det:
For å redusere faren for smitte mellom ansatte og gjester er serveringssteder forpliktet til å ha egne toaletter med håndvask for ansatte. Adgangen til toalettet skal ikke være på kjøkkenet.
De ansattes garderobe skal være innredet slik at det er enkelt å holde arbeidsklær og private klær adskilt. Arbeidstøyet må oppbevares på et rent sted.
Mattilsynet stiller strenge krav til mathåndtering og hygiene for å sikre at mat som serveres eller selges er trygg å spise. De legger vekt på flere viktige områder for å hindre matbårne sykdommer og sikre god hygiene på serveringssteder og produksjonsmiljøer. Her er noen hovedpunkter fra Mattilsynets retningslinjer om mathåndtering og hygiene:
Renhold og Ryddighet:
Kjøkken og områder hvor mat tilberedes, behandles eller oppbevares må være rene og godt vedlikeholdt.
Utstyr og redskaper skal være i god stand og enkelt å rengjøre. Skadede eller slitte overflater kan samle bakterier og skal repareres eller byttes ut.
Personlig Hygiene:
Ansatte må ha god personlig hygiene, inkludert riktig håndvask. Hendene skal vaskes ofte og alltid før matlaging, etter toalettbesøk, etter håndtering av råvarer og når du bytter arbeidsoppgaver.
Ved sykdom som oppkast, diaré eller matforgiftning, skal man ikke håndtere mat. Mattilsynet anbefaler 48 timer symptomfrihet før man gjenopptar matlaging.
Håndvaskstasjoner:
Kjøkkenet må ha lett tilgjengelige håndvaskestasjoner utstyrt med såpe og papirhåndklær. Disse skal brukes utelukkende til håndvask og ikke til lagring av utstyr.
Krysskontaminasjon:
For å unngå krysskontaminasjon skal råvarer som rått kjøtt, fisk og uvaskede grønnsaker holdes atskilt fra ferdig mat.
Redskaper som skjærebrett og kniver skal vaskes grundig mellom bruk på ulike matvarer.
Temperaturkontroll:
Riktig temperatur er viktig for å hindre bakterievekst. Varm mat skal holdes rykende varm (over 60 ºC), og mat som skal oppbevares kaldt, må være under 4 ºC.
Mat som har vært varmebehandlet bør kjøles raskt ned og oppbevares kjølig.
Renhold av Utstyr:
Alt utstyr og redskaper som brukes i matlaging må vaskes og desinfiseres regelmessig for å forhindre spredning av bakterier.
Kjøkkenkluter og annet rengjøringsutstyr skal byttes ofte og rengjøres ved høy temperatur eller desinfiseres.
Sporbarhet:
Mattilsynet krever at alle næringsmidler skal kunne spores tilbake til leverandøren. Dokumentasjon på mottak av varer må være tilgjengelig ved kontroll.
Hygienisk Design:
Serveringssteder og produksjonslokaler skal være utformet slik at de letter renhold og hindrer at skadedyr kommer inn.
Mattilsynet gir veiledning og gjennomfører kontroller for å sikre at disse retningslinjene blir fulgt, og kan gi pålegg om forbedringer dersom virksomheten ikke oppfyller kravene til hygiene og mattrygghet. For mer detaljerte retningslinjer, henviser Mattilsynet ofte til regelverket i Matloven og Forskrift om næringsmiddelhygiene.
Mattilsynet stiller krav til internkontroll for spisesteder for å sikre at virksomheten har gode rutiner for hygiene, mattrygghet og generell drift. Internkontroll innebærer at serveringssteder skal ha et system for å planlegge, utføre og dokumentere tiltak for å oppfylle kravene i matloven og forskrifter. Her er de viktigste punktene fra Mattilsynets krav til internkontroll for spisesteder:
(Dette er en forenklet gjennomgang av kravene. Mer komplett og grundig informasjon får du fra Mattilsynet).
Spisesteder må ha et internkontrollsystem som sikrer at maten som serveres er trygg. Dette systemet skal være tilpasset virksomhetens art, omfang og kompleksitet. Internkontrollsystemet skal dokumenteres skriftlig.
Ansvar og Oppgaver:
Det skal tydelig fremgå hvem som har ansvaret for de ulike oppgavene innenfor internkontrollsystemet. Alle ansatte skal kjenne til sine roller og ansvar. Skriftlige rutiner må være tilgjengelige for ansatte og tilpasset deres behov og opplæringsnivå.
Regelmessige kontroller:
Spisesteder skal gjennomføre regelmessige interne kontroller for å sikre at rutinene blir fulgt og iverksette korrigerende tiltak ved behov.
Temperaturkontroll og Sporbarhet:
Internkontrollen krever rutiner for temperaturkontroll av kjøle- og frysevarer samt sporbarhet av matvarer som vise hvor råvarene kommer fra.
Renhold og Vedlikehold:
Internkontrollen skal beskrive rutiner for renhold og vedlikehold av lokaler, utstyr, og redskaper.
Allergeninformasjon:
Informasjon om hvilke allergener maten de serverer inneholder skal være lett tilgjengelig for kundene.
Avvik fra de etablerte rutinene skal dokumenteres, og det skal finnes rutiner for hvordan disse avvikene skal behandles for å unngå gjentakelser.
Internkontrollen skal evalueres og oppdateres regelmessig slik at den fungerer etter reglene og alltid er tilpasset virksomheten.
Mattilsynet kontrollerer jevnlig at serveringssteder har et fungerende internkontrollsystem.
Mattilsynet følger opp regelverket og kontroll av spisestedene er viktig. Mathygiene er et alvorlig tema for å sikre folks helse. I tillegg til kontroll fokuserer Mattilsynet også på informasjon og veiledning. Enkelte kan føle dette som unødvendig, men er i bunn og grunn en hjelp for å drive spisestedet på en seriøs og ansvarlig måte. Det vil du tjene på både på kort og lang sikt.
Oppfølging av tidligere inspeksjon: Kontroll av at nødvendige forbedringer er gjort etter tidligere tilsyn.
Bekymringsmeldinger fra kunder: Inspeksjon utløst av klager eller bekymringer om forholdene i virksomheten.
Inspeksjonene er som regel uanmeldte for å få et realistisk bilde av hvordan regelverket følges i det daglige arbeidet. Uanmeldte inspeksjoner er også i tråd med lovens krav om at tilsyn skal være uanmeldt så langt det er praktisk mulig.
