Som kokk finnes det flere fallgruver som kan hindre både personlig utvikling og arbeidsplassens suksess. Mange av disse fallgruvene handler om balansen mellom tekniske ferdigheter, lederskap og kommunikasjon.
Hvilke er så fallgruvene kokker skal passe seg for?
En typisk fallgruve er å ikke kunne håndtere kritikk på en konstruktiv måte. Tar man kritikk personlig eller blir defensiv og gir blaffen, kan det skape en negativ arbeidskultur. Kritikk må sees på som en mulighet til å forbedre seg og vokse, også for kokker.
En god kokk reflekterer over hva som kan forbedres og jobber kontinuerlig med å utvikle seg.
Kokke-yrket kan være slitsomt med ugunstige arbeidstider og lange arbeidsdager. Det gjelder å holde en balanse for å unngå å bli utslitt og utbrent. Restaurantbransjen er kjent for krevende arbeidsforhold med lange timer, høyt tempo og høyt stressnivå. Kokker på institusjoner og storkjøkken har det litt roligere.
Overarbeidede kokker risikerer lavere produktivitet, gjør flere feil på kjøkkenet og risikerer til slutt å miste motivasjon og lidenskap for matlaging. Blir dagene lange er det desto viktigere å ha gode rutiner for pauser slik at man for tilstrekkelig med hvile og avkobling. Tar man seg ikke tid til å hvile og koble av risikerer man skade både fysisk og mentalt. Kokker som ikke setter av tid til seg selv risikerer utbrenthet.
Dårlig styring av teamet. En kokk som ikke er god til å lede, fordele arbeidsoppgaver og samarbeide med andre risikerer å skape et dårlig fungerende arbeidsmiljø på kjøkkenet. Å være en god kokk handler ikke bare om å lage god mat, men også om å kunne lede og motivere andre.
Dårlig kommunikasjonsevner: Kokker som ikke kommuniserer tilstrekkelig og tydelig med kjøkkenpersonalet eller servitørene kan møte problemer med feil i bestillinger, misforståelser, og forsinkelser. Et profesjonelt kjøkken fungerer best når det er tilstrekkelig, klar og effektiv kommunikasjon mellom alle ansatte.
Kokker som prøver å ha full kontroll over hver detalj på kjøkkenet fungerer dårlig. Oppgavene må fordeles for å oppnå effektivitet og ikke minst fornøyde medarbeidere som føler seg sett og involverte. Å lære å stole på teamet, og la teamet føle dette, er avgjørende for suksess.
En kokk som har stagnert i forhold mat-trender, ny teknologi eller ikke eksperimenterer med nye teknikker, metoder og ingredienser vil være en hemsko for arbeidsplassen og raskt bli forbigått i en bransje som stadig utvikler seg og hvor mange tar karriereutviklingen på alvor. En kokk skal være interessert det faglige som skjer, utforske nye smaker, teknikker og konsepter.
Matsvinn og ineffektive innkjøp gir høye matkostnader og påvirker de økonomiske resultatene. Sløsing med råvarer og andre ingredienser, overforbruk eller dårlig lagerstyring fører til unødvendige kostnader. Dette kan svekke lønnsomhet betydelig, noe som kan få store konsekvenser, marginene er ofte små i denne bransjen.
Manglende kostnadsbevissthet i menyen er også en fallgruve. En meny må settes opp på en smart måte i forhold til kostnader. Tas det ikke hensyn til matkostnadene ved utformingen av menyen vil det true hele lønnsomheten. Den som har sett TV-serien Hellstrøm rydder opp vet hvor viktig dette er.
Hygiene og matsikkerhet er viktig i restaurantbransjen. Kokker som ikke følger de nødvendige lover, regler og retningslinjer for mattrygghet og slurver med hygieneprosedyrer risikerer både å få problemer med Mattilsynet og forårsake helseproblemer for gjestene. Å ikke ta kjøkkenstandarder som renhold, matoppbevaring og temperaturkontroll på alvor kan føre til store problemer.
Alt dette kan bli en katastrofe for restaurantens omdømme og også kunne føre til juridiske problemer. Slike saker får ofte store overskrifter i media og spisestedet mister kunder og risikerer i ytterste konsekvens å måtte stenge.
Kokker som utvikler et stort ego og tror de kan alt, risikerer å miste evnen til å lære. En kokk som gjør suksess og får mye positiv oppmerksomhet kan fort «ta litt av» og miste fokuset på kontinuerlig forbedring og utvikling.
Dette vil også gi problemer i teamet. Blir innsatsen til de andre på kjøkkenet eller servitørene oversett kan det skape et giftig arbeidsmiljø. Alle på kjøkkenet bidrar til suksess, og det er viktig å anerkjenne og sette pris på andres innsats. Her spiller kjøkkensjefen en viktig rolle.
Kokker som holder fast ved gamle metoder og ikke oppdaterer seg på nye teknikker, ingredienser eller kulinariske trender, risikerer å tape i konkurransen. Matlaging er en kunstform som stadig utvikler seg, og kokker med ambisjoner må tilpasse seg og følge med i tiden.
Fokus på innovasjon kan fort komme i bakleksen i en travel kokke hverdag, men i dagens konkurransepregede situasjon for restauranter og andre spisesteder må også kokkene holde seg relevante gjennom innovasjon. Kokker må ta risiko og eksperimentere med nye retter og menyer.
Selv om kreativitet og innovasjon er viktig skal en kokk allikevel være forsiktig med å overkomplisere retter og menyer i sin iver etter å skape noe unikt. Det går en grense, kokken skal ikke imponere gjestene med for mange komponenter i rettene og bruk av for avanserte teknikker.
Enkelhet og klarhet i smaken er ofte mer vellykket enn overdreven kompleksitet.
Stress er unngåelig i kokkeyrket. Kjøkkenet er ofte et stressende miljø, og kokker som lar stresset påvirke dem, kan fort gjøre flere feil, miste kontrollen, bli frustrert og forårsake dårlig stemning og atmosfære på kjøkkenet. Det ødelegger for arbeidsmoralen, kvaliteten på maten og sliter ofte ut både kokken selv og resten av teamet. Det samme gjelder for kokker som ikke håndterer konflikter på en konstruktiv og profesjonell måte. Det kan gi store negative konsekvenser.
Kokker som fokuserer for mye på seg selv og egen kreativitet og ikke har tilstrekkelig fokus på gjestenes behov og totalopplevelse kan fort ødelegge relasjonen til gjestene. Selv om innovasjon og kreativitet er viktig, må en kokk alltid huske at gjestene står i sentrum. Restauranten er til for gjestene, gjestene er ikke til for restauranten.
Å være bevisst på disse fallgruvene og jobbe aktivt med å unngå dem kan hjelpe en kokk til å vokse i sitt yrke, skape et bedre arbeidsmiljø, sikre restaurantens suksess og ikke minst egen suksess.
Les også: Hva kreves av en kokk for å komme på Michelin nivå?
